Mittwoch, 11. September 2013

Sahne-Brioche...und Tipps zum Umgang mit Hefeteig

 
 
Bei Irene habe ich dieses tolle Rezept entdeckt:

 
530 g Mehl
100 g Zucker
1/2 Würfel frische Hefe
250 ml  warme Sahne
1 TL flüssige Vanille (alternativ Vanillemark...ist natürlich und schmeckt besser!!!)
1 Prise Salz
2 Eier + 1 Eiweiß
1 Eigelb
1 EL Milch
 
2 EL Mandelblättchen
etwas Mehl zum ausrollen
 
Viel habe ich bereits gelernt in der Schule. Unter anderem zum Umgang mit Hefeteig
also baue ich mal mein Wissen hier mit ein :)
 
Es braucht nicht viele Zutaten um eine leckere Köstlichkeit herzustellen:
Es hat seinen guten Grund, warum ich alle Zutaten hier aufgebaut habe, denn wenn Du einen
Hefeteig herstellen möchtest sollten alle Zutaten ZIMMERWARM sein...also beispielsweise die Eier bitte nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, das mag die Hefe nämlich gar nicht ...
 
 
Laut Rezept soll man flüssige Vanille nehmen, ich vermute damit ist das Vanille-Aroma-Öl in den kleinen Fläschchen gemeint. Da ich die Auffassung vertrete, dass - wenn schon selbstgemacht - auch die besten Zutaten  verwendet werden sollten vermeide ich Aromen und habe kurzerhand eine halbe Vanillestange genommen, aufgeschlitzt und das Mark mit der Messer-Rückseite herausgelöst.
Das Mark kommt in den Teig, der Rest der Vanilleschote in die Dose mit meinem selbstgemachten Vanillezucker.
 
Den Hefeteig stelle ich mit der "All-In-Methode" her.
Das bedeutet: alles kommt in eine Schüssel: erst das Mehl, der Zucker, Eier, flüssige Zutaten, Hefe zerbröselt.
Oft wird in den Rezepten geraten beispielsweise die Milch zu erwärmen. Mit erwärmen ist aber maximal HANDWARM gemeint...ich habe das früher immer falsch gemacht und die Flüssigkeit zu heiß gemacht. Bei der Sahne reicht es tatsächlich sie 1/2 Stunde vor Verbrauch aus dem Kühlschrank zu stellen
 
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührgeräts) wird nun alles verrührt.
Hier ist wichtig, dass der Hefeteig LANGE gerührt werden möchte.
Ich selber habe früher Hefeteige nur solange gerührt, bis sie vermischt waren. Oft war der Teig dann noch flüssig und ich habe Mehl dazugegeben. Leider war dann der Hefeteig nach dem Backen oft total trocken.
Hier ist ein Foto, wie ein ideal verrührter Hefeteig aussieht:
Anfangs war der Teig noch recht flüssig, aber schon nach 2 Minuten wurde die Masse immer homogener. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst (seht ihr das auf dem Bild?) und einen Klumpen bildet ist er perfekt.
 
Nun lässt man den Teig "gehen"
 
Oft wird im Rezept angegeben den Hefeteig an einem warmen Ort gehen zu lassen. Das geht schon, hat auch erst einmal Erfolg (der Teig nimmt stark an Volumen zu), aber leider ist das Endergebnis oft zu großporig und nicht mehr so saftig.
Ideal ist ein kühler Ort (am allerbesten im Kühlschrank über Nacht!!!)
Ich habe meinen Teig einfach in der kühlen Küche stehen lassen. Etwa 1 Stunde lang. Dort hatte es heute um die 19/20°C.
 
Nun geht es ans Ausrollen.
Wenn ihr den Hefeteig so gemacht habt wie ich beschrieben habe
(lang genug geknetet und kühl gehen lassen)
ist der Teig so elastisch und "trocken", dass ihr kaum Mehl braucht zum Ausrollen
(auf dem Bild könnt ihr sehen, dass ich wirklich minimal Mehl verwendet habe).
Wie Ihr seht habe ich kleine Schnecken aus der Rolle geschnitten....
...und das Ganze wieder 1 Stunde auf der Terrasse (bei 14°C) gehen lassen. Auf dem unteren Bild seht ihr wie schön die Schnecken aufgegangen sind
Endspurt!
Die Schnecken mit Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen,
Mandelblättchen obendrauf und ab in den Ofen!
 
Ich habe 180°C bei Ober-/Unterhitze gewählt
und jetzt noch ein letzter Tipp:
Seht ihr, in welchen Schub ich den Hefeteig gestellt habe?
Genau, es ist der unterste.
Ein Grundsatz beim Backen im Backofen lautet:
"Die Oberkante des Gargutes sollte die Mitte des Garraums nicht übersteigen"
Würde ich die Brioche nun in die mittlere Schiene schieben, (ja, ja...ich weiß...in vielen Rezepten wird das so verlangt...aber wie sagt unsere Lehrerin immer: Rezepte sind geduldig ;) ) wäre die Oberkante nicht in der Mitte sondern ein gutes Stück darüber...
deshalb musste ich früher auch immer so aufpassen, dass der Hefezopf nicht schwarz wird...

Also, schiebt bitte eure Brioche in die unterste Schiene...dann könnt ihr gemütlich 25 Minuten lang ein Buch lesen, oder eine Zeitung oder auch die Küche aufräumen...

...und schon könnt ich ein wunderbares Stückchen Sahne-Brioche nach Irenes Rezept...

...betrachten...


...und dann genießen!
 
KÖSTLICH!!!!
 
Das war jetzt zwar ein langer Post, aber vielleicht konnte ich euch ja etwas beibringen.
 
Hefeteig war früher mein "Gruselteig" denn ich nur in äußersten Notfällen herstellte. Viele Jahre musste sogar mein Mann beim Pizzateig ran, weil ich einfach zu oft keine guten Ergebnisse hatte.
Dies hat sich geändert:
Ich esse sehr gerne Hefeteig-Speisen  (Zimtschnecken!!!!)
und genauso gerne bereite ich diese heute auch zu!
:)
Es ist nämlich wirklich nicht schwer...wenn man nur weiß, wie!
 




Kommentare:

  1. Das sieht aber sehr lecker aus, ich esse Germteig auch liebend gerne, heute gabs bei uns sogar Buchteln mit Vanillesauce! Das mögen hier zum Glück auch die Kinder gerne!

    liebe Grüße
    Silvia

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Nicole,
    interessante Tipps, die du da weitergibst!
    Das mit dem lange Kneten schreibe ich mir nachdem ich es bei dir gelesen habe, mal wieder dick hinter die Ohren. Ich habe eine Brioche nach einem bestimmten Rezept sage und schreibe 20 Minuten von Hand geknetet. War der beste Hefeteig, den ich je gegessen habe. Kann aber auch an der verwendeten Butter liegen oder der langen Gehzeit. Das war nämlich auch über Nacht im Kühlschrank ... nachdem ich das geschrieben habe, bin ich ganz motiviert, mal wieder eine Brioche mit viel Ruhe und Zeit herzustellen.
    Grüsse,
    Sarah

    AntwortenLöschen
  3. Huhu Nicole,

    endlich finde ich die Zeit, mich bei Dir zu melden. Vielen Dank für das Feedback, ich freue mich sehr dass Dir die Brioche so lobst *ganzrotwerd*.
    Vielen Dank auch für die ausführliche Anleitung, ich finde dass Du es super gut erklärst ;o))
    Ich würde mich auch freue, wenn Du mir die Erlaubnis geben würdest, Deine Bilder (mit Link)bei mir einzustellen. Ich hoffe auf eine positive Antwort!

    Liebe Grüße
    Irène

    AntwortenLöschen
  4. Huhu Nicole,

    ich habe es getan ;o))
    Nicole war fleißig...

    Ich danke Dir für das Vertrauen!

    LG
    Irène

    AntwortenLöschen
  5. Das sieht ja sehr sehr erfreulich aus, und nachahmenswert auch!

    AntwortenLöschen
  6. Danke für Deinen Kommentar in meinem Blögchen. Mußte natürlich Deinem Link folgen. ;-) Super Tipps, lecker Rezept, wird jetzt ausgedruckt und ausprobiert. Danke!!! <3 Silvie

    AntwortenLöschen